{"id":1033,"date":"2022-07-04T17:30:15","date_gmt":"2022-07-04T17:30:15","guid":{"rendered":"https:\/\/oleificiowp.botteghemercati.it\/?page_id=1033"},"modified":"2024-03-31T08:35:48","modified_gmt":"2024-03-31T08:35:48","slug":"griglieria","status":"publish","type":"page","link":"https:\/\/www.osteriaoleificio.it\/web\/menu\/griglieria\/","title":{"rendered":"Griglieria"},"content":{"rendered":"\t\t
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Osteria Antico Oleificio<\/h3>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Griglieria<\/h1>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Le migliori carni alla brace<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Le nostre carni con osso alla griglia frollate<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/section>\n\t\t\t\t
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\n\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\n\t\t\t\t\t\t\t\t\tPrenota un tavolo<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/span>\n\t\t\t\t\t<\/a>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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La Frollatura<\/h2>\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t
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Quando si parla di carne si sente spesso anche il termine \u201cfrollatura\u201d. Ma cosa significa e perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec importante se non fondamentale per ottenere una carne di qualit\u00e0?<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Appena subito dopo l\u2019abbattimento dell\u2019animale, il muscolo va incontro naturalmente a irrigidimento a causa di tutta una serie di cambiamenti biochimici e fisici, che rendono la carne non ancora edibile perch\u00e9 troppo dura.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Per questo motivo il muscolo necessita di un tempo di \u2018maturazione\u2019 per trasformarsi nella carne che tutti noi conosciamo, sufficientemente tenera e appetitosa. A questo proposito si parla di \u201cfrollatura\u201d, che \u00e8 un periodo di riposo e di stagionatura in ambiente controllato, durante il quale sfruttando i processi chimico-fisici naturali che avvengono spontaneamente post-mortem, si modifica la struttura del muscolo al fine di conferirgli le caratteristiche che vengono considerate tipiche della carne.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Affinch\u00e9 ci\u00f2 avvenga in sicurezza e per evitare l\u2019essiccamento, lo sviluppo di microrganismi e la conseguente putrefazione, \u00e8 fondamentale tenere la carne in celle frigorifere ad una temperatura tra 0 e 4 gradi, con umidit\u00e0 relativa dell\u201985-90% e ad areazione adatta e costante. La bassa temperatura, l\u2019alta umidit\u00e0 ed una corretta areazione sono condizioni imprescindibili per un processo controllato che trasformi gradualmente il muscolo in carne.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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A bassa temperatura avviene un rilassamento dei tendini e le fibre cominciano ad allentarsi. Si ha dunque l\u2019intervento di alcuni enzimi: enzimi proteolitici, che agiscono sui complessi proteici strutturali del muscolo, scomponendo le fibre muscolari e determinando un aumento della tenerezza e succosit\u00e0; enzimi lipolitici, che disgregano i grassi formando l\u2019aroma ed il sapore tipico della carne. Il periodo di frollatura tradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, et\u00e0 e alimentazione dell\u2019animale.\u00a0<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Ultimamente si stanno infatti sperimentando, con molto successo, anche frollature di 90- 120 giorni, ben sopportate dalle carni di alto valore e con uno spessore di grasso tale da proteggere la carne durante la maturazione, come quelle di Bue Piemontese, che viene macellato dopo ben 5 anni di allevamento. L\u2019alta qualit\u00e0 della carne di partenza \u00e8 un attributo essenziale per potersi spingere cos\u00ec avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Dunque, periodi di frollatura pi\u00f9 lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente pi\u00f9 apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l\u2019umidit\u00e0 della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne. Quando la carne \u00e8 pronta, viene pulita eliminando la parte esterna pi\u00f9 scura, mentre nella parte sottostante la carne rimane bella rossa e fresca.<\/p>\t\t\t\t\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t<\/div>\n\t\t\t\t

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Osteria Antico Oleificio Griglieria Le migliori carni alla brace Le nostre carni con osso alla griglia frollate Prenota un tavolo Scopri i Men\u00f9 La Frollatura Quando si parla di carne si sente spesso anche il termine \u201cfrollatura\u201d. Ma cosa significa e perch\u00e9 \u00e8 cos\u00ec importante se non fondamentale per ottenere una carne di qualit\u00e0? Appena […]<\/p>\n","protected":false},"author":1,"featured_media":0,"parent":829,"menu_order":0,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","template":"","meta":{"site-sidebar-layout":"no-sidebar","site-content-layout":"page-builder","ast-site-content-layout":"default","site-content-style":"default","site-sidebar-style":"default","ast-global-header-display":"","ast-banner-title-visibility":"","ast-main-header-display":"","ast-hfb-above-header-display":"","ast-hfb-below-header-display":"","ast-hfb-mobile-header-display":"","site-post-title":"disabled","ast-breadcrumbs-content":"","ast-featured-img":"disabled","footer-sml-layout":"","theme-transparent-header-meta":"","adv-header-id-meta":"","stick-header-meta":"","header-above-stick-meta":"","header-main-stick-meta":"","header-below-stick-meta":"","astra-migrate-meta-layouts":"default","ast-page-background-enabled":"default","ast-page-background-meta":{"desktop":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"ast-content-background-meta":{"desktop":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"tablet":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""},"mobile":{"background-color":"var(--ast-global-color-5)","background-image":"","background-repeat":"repeat","background-position":"center center","background-size":"auto","background-attachment":"scroll","background-type":"","background-media":"","overlay-type":"","overlay-color":"","overlay-opacity":"","overlay-gradient":""}},"footnotes":""},"class_list":["post-1033","page","type-page","status-publish","hentry"],"yoast_head":"\nGriglieria - Osteria Antico Oleificio<\/title>\n<meta name=\"robots\" content=\"index, follow, max-snippet:-1, max-image-preview:large, max-video-preview:-1\" \/>\n<link rel=\"canonical\" href=\"https:\/\/www.osteriaoleificio.it\/web\/menu\/griglieria\/\" \/>\n<meta property=\"og:locale\" content=\"it_IT\" \/>\n<meta property=\"og:type\" content=\"article\" \/>\n<meta property=\"og:title\" content=\"Griglieria - Osteria Antico Oleificio\" \/>\n<meta property=\"og:description\" content=\"Osteria Antico Oleificio Griglieria Le migliori carni alla brace Le nostre carni con osso alla griglia frollate Prenota un tavolo Scopri i Men\u00f9 La Frollatura Quando si parla di carne si sente spesso anche il termine \u201cfrollatura\u201d. 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