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FROLLARE VUOL DIRE MATURARE, MATURARE VUOL DIRE MIGLIORARE; ABBIAMO UNA GRAN CARNE E L’ABBIAMO RESA MIGLIORE QUINDI:

Cosa vuol dire frollare e cosa significa?

Il DRY-AGING è una tecnica di lunga frollatura della carne in osso a temperatura costante e umidita del 80/85%.

Un tempo molto diffusa, la tecnica della frollatura della carne in osso è pressoché scomparsa. Da qualche tempo, tuttavia, i gourmet chiedono carni frollate a secco.

Con la frollatura a secco, la carne nell’arco di 5-8 settimane cede fino il 20% di liquidi.

Tale processo concentrai sapori nel muscolo conferendo alla carne un sapore unico e indimenticabile.

La frollatura della carne è un processo di riposo delle fibre durante il quale gli enzimi naturalmente presenti scompongono alcune proteine, rendendo fine e tenera la bistecca. Durante questo periodo di stagionatura, la carne perde acqua e conquista il suo inconfondibile aroma. In cambio, la carne ben frollata perde pochissimo liquido in cottura e non si restringe.
Il periodo di frollaturatradizionale varia a seconda del tipo di carne, razza, età e alimentazione dell’animale. ben sopportate dalle carni di alto valore e con uno spessore di grasso tale da proteggere la carne durante la maturazione, L’alta qualità della carne di partenza è un attributo essenziale per potersi spingere così avanti e ottenere carni di pregio, dal sapore e tenerezza ineguagliabili. Dunque, periodi di frollatura più lunghi permettono di ottenere carni qualitativamente più apprezzabili, sicure anche dal punto di vista microbiologico, in quanto l’umidità della cella determina la formazione di una muffa nobile che protegge e fa maturare la carne. Quando la carne è pronta, viene pulita eliminando la parte esterna più scura, mentre nella parte sottostante la carne rimane bella rossa e fresca.

 

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